Konditorei (Zuckerbäckerei) - Patisserie (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre

Andere Bezeichnung(en): früher: Konditor*in (Zuckerbäcker*in)
alternative Bezeichnungen: Pâtissier / Pâtissière, Dessert-Koch / Dessert-Köchin

Berufsbeschreibung

Sie sind oft die Krönung eines guten Abendessen oder eine Feier: die Nachspeisen! Cremen, Mousse, Tiramisu, Strudel, Kuchen und Torten gehören zu einem vollständigen Menü einfach dazu.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) im Schwerpunkt Patisserie stellen verschiedene Arten von Backwaren aus Blätterteig, Plunder, Laugenteig, Feinbackwaren wie Kekse, Teegebäck, Biskuit, Lebkuchen sowie kalte und warme Nachspeisen (Desserts) wie z. B. Puddings, Cremen, Fruchtdesserts her. In der Patisserie werden die Süßspeisen und Desserts dabei für den unmittelbar Konsum im Café oder Restaurant zubereitet.
Viele Tätigkeiten wie etwa das Glasieren, Dekorieren und Verzieren von Patisserie-Erzeugnissen verrichten sie händisch. Dafür benötigen sie eine gewisse Geschicklichkeit und Fingerfertigkeit; gestalterische Fähigkeiten und Kreativität sind ebenso gefragt.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) - Patisserie arbeiten vor allem in Restaurants und Hotels sowie Konditoreien mit angeschlossenen Cafés, zum Teil aber auch in betrieblichen Großküchen und Kantinen, wo sie in eigenen Dessert- bzw. Patisserie-Abteilungen mit die Zubereitung von Nachspeisen beschäftigt sind. Sie arbeiten im Team mit Berufskolleginnen und -kollegen und verschiedenen gastronomischen Fach- und Hilfskräften und haben Kontakt zu Kundinnen/Kunden und Lieferanten.

In größeren Restaurant- und Hotelküchen sowie in betrieblichen Großküchen, Kantinen und Mensen wird für die Herstellung von Desserts und Süßspeisen eigenes Fachpersonal beschäftigt, die sogenannten Patissier / Patissière (von franz.: pâte‚ Teig) - zu deutsch: Feinbäcker*in oder Dessert-Koch / Dessert-Köchin.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) im Schwerpunkt Patisserie stellen alle Arten von kalten und warmen Nachspeisen (Desserts) sowie verschiedene Süß- und Backwaren aus Blätterteig, Plunderteig oder Biskuit sowie Kuchen, Stollen, Kekse und Feingebäck her. Sie verkosten die Roh- und Zusatzstoffe, prüfen Inhaltsstoffe und Aromen und wirken bei der geschmacklichen Verfeinerung und Weiterentwicklung von Patisserie-Produkten und Rezepten mit. Sie stellen die Teige (z. B. Hefe-, Plunder-, Blätter oder Mürbteig) und Massen (z. B. Biskuit-, Brand-, Brüh- und Röstmassen) für Backwaren, Kekse, Kuchen etc. her und bereiten im kochenden Wasser, in der Pfanne oder im Ofen verschiedene Süßspeisen zu. Die fertigen gebackenen Süßspeisen füllen sie mit Cremen, bringen Glasuren und Überzüge an und dekorieren und verzieren sie. Außerdem bereiten sie kalte Desserts wie Mousse, Puddings, Cremen oder Tiramisu zu.

Zu ihren Aufgabenbereich gehört auch die Kontrolle der Waren- und Materialbestände, die Bedarfsplanung und der Einkauf sowie das sachgerecht Lagern von Lebensmitteln und Zutaten. Sie unterstützen bei der Beratung der Kund*innen und Gäste richten die fertigen Desserts servierfertig und ansprechend an und geben sie gemeinsam mit Getränken aus.

Konditor*innen für Patisserie wirken bei der betrieblichen Menüplanung mit und stimmen die Desserts auf die entsprechenden Hauptgänge usw. ab. Dabei berücksichtigen sie unterschiedliche Themen und Anlässe und kombiniert verschiedene Komponenten zu abgestimmten Tellerdesserts. Außerdem unterstützen bei der Organisation und Durchführung gastronomischer Veranstaltungen, Catering-Events und dergleichen und gestalten in diesem Zusammenhang kalte und warme Buffets.

Konditor*innen (Zuckerbäcker*innen) mit Schwerpunkt Patisserie verwenden und bedienen verschiedene Maschinen und elektrische Küchengeräte, z. B. Teigbearbeitungsmaschinen, Rühr- und Ausrollmaschinen, Herde und computergesteuerte Backöfen und Gefrieranlagen. Sie hantieren mit den unterschiedlichsten Küchenwerkzeugen wie z. B. Messer, Spachtel, Schneebesen, Gabeln, Töpfe, Pfannen, Bleche, Kuchen-, Torten- und Ausstechformen. Zur Zubereitung von Teigen und Rohmassen verarbeiten sie verschiedene Rohstoffe wie Mehl, Eier, Wasser, Butter, Milch, Zucker, Tortengelees, Schlagobers, Früchte, Nüsse und dergleichen mehr.
Konditor*innen führen außerdem elektronische Betriebsbücher, Material- und Lagerlisten und Einkaufslisten.

Hygiene und Sauberkeit ist in diesem Beruf nicht nur am Arbeitsplatz sondern auch bei der Kleidung besonders wichtig, daher tragen Konditor*innen bei der Arbeit entsprechende Arbeitskleidung und Kopfbedeckungen.

Konditor*innen mit Schwerpunkt Patisserie arbeiten hauptsächlich in den Küchen von Restaurants und Hotels sowie in betrieblichen Großküchen (Kantinen) von Unternehmen und Organisationen sowie in Gasträumen. Sie sind aber auch in Backstuben von Konditoreien tätig und halten sich in Verkaufsräumen, Lager- und Kühlräumen auf.

Konditor*innen arbeiten im Team mit Berufskolleg*innen und verschiedenen betrieblichen / gastronomischen Fach- und Hilfskräften, siehe siehe z. B. Bäckerei (Lehrberuf), Koch / Köchin (Lehrberuf) Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf), Catering-Spezialist*in, Food & Beverage Manager*in, Bankettmanager*in sowie Verkaufs-, Buffet- und Schankkräften.

Konditor*innen beginnen oft schon sehr früh mit ihrer Arbeit, damit zur Geschäftsöffnung die Produkte frisch zur Verfügung stehen. Da in der Patisserie die Nachspeisen in Restaurants frisch zubereitet werden, arbeiten Konditor*innen im gastronomischen Bereich auch am Abend und in der Nacht sowie an Wochenenden und Feiertagen.
Konditor*innen arbeiten hauptsächlich im Stehen.

  • bei der Menüplanung mitarbeiten
  • Zutaten (Roh- und Hilfsstoffe wie z. B. Mehl, Früchte, Nüsse, Süßungsmittel) auswählen, wiegen und verarbeiten
  • Süßspeisen der kleinen kalten oder warmen Küche herstellen
  • Teige (z. B. Hefe-, Plunder-, Blätter oder Mürbteig) und Massen (z. B. Biskuit-, Brand-, Brüh- und Röstmassen) für Backwaren, Kekse, Kuchen, etc. herstellen
  • Teige auswalzen und Backstücke formen, verzieren, gestalten
  • Torten, Kuchen und Backwaren verzieren und gestalten
  • Füllungen, Cremen, Glasuren und Überzüge zubereiten
  • Petit Fours oder Stückdesserts herstellen, dekorieren, anrichten Patisseriewaren (Mousse, Stückdesserts,  Petit Fours usw.)
  • kalte Desserts wie z. B. Mousse, Cremen, Terrinen, Puddings, Fruchtdesserts, aber auch internationale Süßspeisen wie Tiramisu zubereiten
  • Patisseriewaren servierfertig anrichten und gemeinsam mit Getränken ausgeben
  • Rohstoffe und Endprodukte verkosten und Inhaltsstoffe und Aromen abschmecken und verfeinern
  • Rezepte anwenden, weiterentwickeln, modifizieren
  • Qualitätskontrollen an den Rohstoffen und erzeugten Endprodukten durchführen
  • im Verkauf mitarbeiten und Kund*innen beraten und geeignete Angebote entwickeln
  • Waren- und Materialbestände kontrollieren und Waren- und Materialbedarf ermitteln
  • bei der Organisation und Durchführung gastronomischer Veranstaltungen mitarbeiten und kalte und warme Buffets gesalten
  • Mittel- und Großbetriebe des Hotel- und Gastgewerbes
  • öffentliche/private Großküchen, Kantinen, Mensen
  • Konditoreien, Bäckereien, Cafés
  • Betriebe der Backwaren- und Süßwarenindustrie

Der Beruf Konditor*in (Zuckerbäcker*in) mit Schwerpunkt Patisserie ermöglicht mit entsprechender Berufserfahrung und Weiterbildung beispielsweise die Spezialisierung auf:

  • betriebsspezifische Patisserie-Produkte
  • Herstellungsverfahren, handwerkliche Arbeitstechniken
  • Entwicklung von neuen Patisserie-Rezepten und -Produkten
  • Bio/Fairtrade-Patisserie
  • Publikation von Rezepten (Rezeptbücher, Food-Blog)
  • Catering, Event- und Erlebnisgastronomie
  • Marketing, Verkauf und Vertrieb
  • Lebensmittelrecht

Spezialisierungs- und Aufstiegsmöglichkeiten (Auswahl):

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 Hygiene Kuvertüre Pasteurisieren Petit Fours Qualitätsmanagement

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