Obst- und GemüsekonserviererIn (Lehrberuf) - Lehrzeit: 2 Jahre

Berufsbeschreibung

Obst- und GemüsekonserviererInnen verarbeiten Obst und Gemüse zu Marmeladen und Dauerwaren, wie z. B. Tiefkühlgemüse, Haltbarsalate oder sauren Gurken. Zur Haltbarmachung (Konservierung) von Obst und Gemüse wenden sie verschiedene Methoden an, z. B. Erhitzen, Tiefkühlen, Trocknen oder Einlegen in Essig. Obst- und Gemüse wird heute hauptsächlich industriell verarbeitet und Obst- und GemüsekonserviererInnen bedienen und steuern elektronische Produktionsanlagen. Sie arbeiten in den Produktionshallen von Industriebetrieben im Team mit BerufskollegInnen, ProduktionstechnikerInnen und weiteren Fach- und Hilfskräften.

Obst- und GemüsekonserviererInnen übernehmen die angelieferte, frisch geerntete Rohware (verschiedene Obst- und Gemüsesorten, je nach Erntezeit und Saison), sie wiegen diese, überprüfen deren Qualität und teilen sie in verschiedene Qualitätskategorien (Güteklassen) ein. Werden die Rohwaren nicht sofort weiterverarbeitet, sorgen sie für eine fachgerechte Lagerung und kontrollieren regelmäßig die Lagerbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit usw.).
In Industriebetrieben erfolgt die Verarbeitung von Obst und Gemüse weitgehend automatisiert unter Verwendung von elektronisch gesteuerten Produktionsanlagen. Obst- und GemüsekonserviererInnen bereiten daher zur Weiterverarbeitung der Obst- und Gemüsewaren die Maschinen und Anlagen vor und geben die Steuerungsdaten (Auslesen, Waschen, Zurichten, Zerkleinern) ein. Während der Produktion bedienen sie die Maschinen und sorgen für einen störungsfreien Produktionsablauf.

Zu den wichtigsten Konservierungsmethoden gehören das Haltbarmachen durch Erhitzen (Kochen, Pasteurisieren, Sterilisieren), durch Kälteanwendung (Kühlen, Frosten, Tiefgefrieren), durch Wasserentzug (Trocknen, Konzentrieren), durch Salzen oder Zuckern oder das Haltbarmachen durch chemische Konservierung. Während des Produktionsprozesses entnehmen Obst- und GemüsekonserviererInnen laufend Proben und überprüfen die Qualität der Zwischen- und Endprodukte.
Obst- und GemüsekonserviererInnen wirken auch bei der Entwicklung neuer  Rezepturen und der Optimierung der Produktionsprozesse mit.

Weiters sind Obst- und GemüsekonserviererInnen für die Wartung, Reinigung und Desinfektion der Maschinen und Anlagen zuständig. Sie achten auch auf die Einhaltung von Hygiene- und Sicherheitsbestimmungen.

Die wenigen Arbeiten, die in Industriebetrieben noch händisch anfallen, wie z. B. das Sortieren von Obst und Gemüse, werden in der Regel von Hilfskräften erledigt. In Gewerbebetrieben (meist kleine Familienbetriebe bzw. Bauernhöfe) spielt die händische Arbeit bei allen Arbeitsschritten jedoch noch eine große Rolle, da hier vorwiegend Spezialitäten und Feinkostwaren von besonders hoher Qualität hergestellt werden.

Obst- und GemüsekonserviererInnen bedienen verschiedene Produktionsmaschinen und -anlagen wie z. B. Sortier-, Reinigungs-, Schäl- und Zerkleinerungsmaschinen sowie Abfüll- und Verpackungsanlagen. Sie verarbeiten die verschiedensten Obst- und Gemüsesorten (z. B. Äpfel, Birnen, Kirschen, Zwetschgen, Kartoffel, Kraut und Gurken) zu Dauerprodukten (lang haltbare Produkte). Sie verwenden Desinfektions- und Reinigungsmittel und tragen berufstypische Schutzkleidung.

Obst- und GemüsekonserviererInnen arbeiten in Produktionshallen von Industriebetrieben der Obst- und Gemüsekonservierung, seltener in gewerblichen Kleinbetrieben (meist Familienbetriebe oder landwirtschaftliche Betriebe). Sie sind im Team mit BerufskollegInnen, TechnikerInnen und weiteren Fach- und Hilfskräften tätig.

  • Obst- und Gemüsesorten (Rohware) übernehmen, zählen und wiegen
  • Qualitäts- und Eignungskontrollen an den Rohstoffen durchführen
  • die Obst- und Gemüsestücke in Qualitätskategorien (Güteklassen) einteilen
  • je nach Qualität der Rohstoffe Verwendungszweck festlegen
  • Rohstoffe und die Halb- und Fertigprodukte sachgerecht einlagern
  • Lagerbedingungen kontrollieren (Luftfeuchtigkeit, Temperatur usw.)
  • Produktion vorbereiten, Produktionsanlagen einstellen
  • Steuerungsdaten der Maschinen (Auslesen, Waschen, Zurichten, Zerkleinern) eingeben
  • Maschinen bedienen und Produktionsablauf überwachen
  • Produktqualität überprüfen, Proben entnehmen
  • Maschinen und Anlagen warten, reinigen und desinfizieren
  • neue  Rezepturen und Produkte entwickeln
  • Industriebetriebe der Obst- und Gemüseverwertung
  • gewerbliche Klein- und Mittelbetriebe der Obst- und Gemüseverwertung

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 pasteurisieren sterilisieren

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