Molkerei- und Käsereiwirtschaft (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre

Andere Bezeichnung(en): Molkerei- und Käsereifacharbeiter*in, Facharbeiter*in Molkerei- und Käsereiwirtschaft

Berufsbeschreibung

Die Berufsausbildung in Molkerei- und Käsereiwirtschaft bildet die Basis für den Beruf Käser*in.

Käser*innen verarbeiten Rohmilch zu Milchprodukten und Käse. Sie erzeugen u. a. Butter, Joghurt und Topfen, Rahm, Vollmilch, Magermilch und verschiedene Käsesorten. Sie führen laufend Qualitätskontrollen durch, verpacken die Produkte und lagern sie. Käser*innen arbeiten in kleinen genossenschaftlichen oder familieneigenen landwirtschaftlichen Betrieben. Sie sind gemeinsam mit Berufskolleg*innen und Hilfskräften tätig und stehen in Kontakt mit Landwirt*innen, Lieferant*innen und Kund*innen.

Käser*innen nehmen die Rohmilch entgegen, die in Tanksammelwägen oder Kannen von landwirtschaftlichen Betrieben angeliefert wird. Sie registrieren das Gewicht der Milch, entnehmen Proben, um die Milchqualität festzustellen und leiten die abgefüllte Milch weiter. Zur Milchverarbeitung reinigen sie zuerst die Milch,  homogenisieren sie und trennen sie mit Hilfe von Zentrifugen und Separatoren in Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die verschiedenen Milcharten werden, je nach Verwendungszweck, entweder als Trinkmilch abgefüllt oder zu Topfen, Joghurt oder Butter weiterverarbeitet. Dabei bedienen und überwachen Käser*innen u. a. Butterungs-, Kühl- und Abfüllanlagen.

Bei der Käseerzeugung setzen die Käser*innen der Milch Säurekulturen zu. Im Käsefertiger fügen sie zur Gerinnung der Milch Lab bei. Dieses Gemisch wird durch Formen, Wenden und Pressen in Trockenmasse (Käse) und Wasser (Molke) getrennt. Käser*innen schöpfen die Käsemasse ab, zur Nachbehandlung legen sie diese in ein Salzbad und bringen sie abschließend zum Reifen in den Gär- bzw. Lagerkeller. Die Käser*innen verfolgen die Reifeentwicklung des Käses und führen zur Gewinnung verschiedener Käsesorten unterschiedliche Endbehandlungen durch.

Während der Herstellungsprozesse kontrollieren Käser*innen im Labor laufend die Qualität der Produkte und untersuchen sowohl die Milch als auch die Zwischen- und Endprodukte. Außerdem sind sie für die fachgemäße Reinigung und Desinfektion der Produktionsräume und -anlagen zuständig.

Käser*innen arbeiten an Produktionsmaschinen und -anlagen, wie z. B. Milchwaagen, Zentrifugen, Käsefertiger, Anlagen zur Pasteurisierung und Homogenisierung. Sie verwenden verschiedene Mess- und Prüfgeräte und entnehmen Proben. Sie hantieren mit Milch und Milchkannen, Käselaiben, Molkeprodukten, Butter usw. Zur Reinigung und Desinfizierung der Anlagen und Behälter verwenden sie Säuren, Laugen und Desinfektionsmittel.

Käser*innen tragen Schutzkleidung wie Kittel, Mundschutz und Gummistiefel.
Für die Planung und Dokumentation ihrer Arbeit, der Material- und Stundenaufzeichnungen und insbesondere der Prüfergebnisse usw. setzen sie Computer, Notebooks und Tablets mit entsprechender Büro- und Spezialsoftware ein.

Käser*innen arbeiten mit Berufskolleg*innen bzw. mit Familienangehörigen (landwirtschaftliche Familienbetriebe) und verschiedenen Fach- und Hilfskräften zusammen und stehen in Kontakt mit Landwirt*innen, Lieferant*innen und Kund*innen.

INFO: Der Tätigkeitsbereich von Käser*innen entspricht weitgehend jenen von Milchtechnolog*innen, siehe Milchtechnologie (Lehrberuf). Der Unterschied liegt darin, dass der Lehrberuf Molkerei- und Käsereiwirtschaft ein durch Landesgesetze geregelter landwirtschaftlicher Lehrberuf ist, während der Lehrberuf Milchtechnologie ein durch Bundesgesetze geregelter gewerblicher Lehrberuf ist.

  • Rohmilch bei der Milchannahme übernehmen und wiegen
  • chemische, physikalische und mikrobiologische Untersuchungen an den Milchproben durchführen
  • Pasteuranlagen, Separatoren und Homogenisieranlagen zur Trennung der Milch in verschiedene Bestandteile (Vollmilch, Magermilch, Rahm) bedienen und überwachen
  • laufend Qualitätskontrollen durchführen
  • Milch zu verschiedenen Milchprodukten (Topfen, Joghurt, Butter, Buttermilch etc.) durch Zusetzen von bestimmten Milchsäure- und Pilzkulturen weiterverarbeiten
  • verschiedene Käsesorten herstellen, den Reifeprozess im Gärkeller laufend überwachen
  • fertige Milchprodukte abfüllen und verpacken
  • Gerätschaften, Maschinen, Kannen und Behälter warten, reinigen und desinfizieren
  • Landwirtschaftliche Molkereien und Käsereien

Der Beruf Käser*in ermöglicht mit entsprechender Berufserfahrung und Weiterbildung beispielsweise die Spezialisierung auf:

  • betriebliche Produkt- und Fachbereiche wie z. B. Rohstoff-Eingang, Käserei, Lager, Vertrieb
  • Rohmilch-Annahme: Laborkontrolle, Dokumentation
  • Käserei: verschiedene Käsesorten, Biokäse
  • Milchprodukte-Herstellung (z. B. Joghurt, Molke, Butter)
  • Verpackung, Lager, Lagerwirtschaft
  • technische Einrichtungen und Anlagen: Bedienung, Wartung, Funktionskontrolle
  • Marketing, Vertrieb, Verkauf
  • Qualitätsmanagement
  • Sauberkeit,  Hygiene, Sicherheit

Spezialisierungs- und Aufstiegsmöglichkeiten (Auswahl):

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 homogenisieren Pasteurisieren sterilisieren

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